Per gli appassionati di carne, scoprire le razze che producono la carne più ambita del pianeta è un vero toccasana.
Questo perché alcune specie vengono considerate dei tesori gastronomici grazie al loro sapore unico, alla tenerezza e alla marezzatura eccezionale.
Probabilmente però, non tutti sanno che in questa speciale classifica è il Giappone a distinguersi con ben 2 specialità.
Un pizzico di gloria spetta anche ad Italia, Finlandia ed Australia.
In questo articolo esploreremo insieme gli abbinamenti ideali della carne più ambita del pianeta con vini, birre e mieli.
Ti darò inoltre consigli pratici per una cottura perfetta che esalti al massimo le proprietà di queste carni straordinarie.
Quindi allaccia le cinture, e che il viaggio abbia inizio!
- Kobe Beef (Giappone)
Al primo posto troviamo Sua Eccellenza, il manzo di Kobe.
Questa varietà di Wagyu proviene dalla prefettura di Hyogo e in particolare dalla città di Kobe.
È considerato il più pregiato al mondo, famoso per la sua marezzatura finissima, la tenerezza estrema e il sapore burroso.
Il Kobe deriva da bovini di razza Tajima sottoposti a rigidi standard di selezione genetica e alimentazione controllata, inclusi massaggi con sake e una dieta a base di cereali e birra.
Puoi riconoscere il Kobe tramite il caratteristico pelo nero.
Le scorte limitate – soltanto 200 capi all’anno destinati al territorio Europeo – rendono la carne rara e ancora più desiderabile (e desiderata).
Ti consiglio di abbinare il Kobe a vini rossi strutturati (come un Cannonau di Sardegna DOC Riserva) o ad un sake originale.
Ma se vuoi spalancare gli occhi, allora accompagna il Kobe con un cucchiaino di miele di cardo, dal sapore delicato e floreale, che si sposa bene con la dolcezza naturale della carne. Il tuo palato ti ringrazierà.
Cuoci la carne rapidamente (su una piastra rovente o alla brace) per non più di 2-3 minuti per lato. Servi al sangue o a cottura media, così da non alterarne la tenerezza e il sapore. Non vorrai mica sprecare la carne più ambita del pianeta?
- Ayrshire (Finlandia)
Nota ai più come Sashi Beef, si tratta di una pregiata carne bovina proveniente dalla Finlandia, spesso definita il “wagyu europeo” per la sua eccezionale marezzatura.
I bovini pascolano liberamente nelle vaste distese verdi della Finlandia, conosciuta come la “terra dei mille laghi”, nutrendosi di erba durante l’estate. Durante l’inverno vengono ricoverati nelle stalle e alimentati con fieno.
Questo tipo di allevamento – ancora su base familiare – e il clima rigido contribuiscono allo sviluppo di una notevole infiltrazione di grasso intramuscolare. In pratica rende la carne estremamente marezzata, tenera e saporita.
Curiosità: alcune linee particolari di sashi, come la linea Saiko, raggiungono livelli di marezzatura paragonabili al famoso manzo wagyu giapponese.
Storicamente, nell’800 il Giappone importò alcune razze europee tra cui proprio l’ayrshire. Quindi nasce una sorta di legame tra il wagyu nipponico e la selezione sashi del nord Europa.
La carne della selezione sashi si presta a tagli come fiorentina, costata e filetto, da cuocere sulla griglia o in padella a temperature elevate per poco tempo, in modo da valorizzarne la straordinaria marezzatura e mantenerne intatta la succosità.
Al palato sprigiona un aroma erbaceo, risultando molto saporita e fondente, con un piacevolissimo retrogusto persistente.
Da abbinare con un Carignano del Sulcis DOC, vino rosso intenso e speziato, o con una birra artigianale alle castagne, dalla schiuma persistente e dai sentori tostati, perfetta per accompagnare la succulenza della carne.
La sua eccellenza è stata riconosciuta a livello internazionale con 4 medaglie d’oro all’ultimo World Steak Challenge di Londra, dove vengono premiate le migliori bistecche grass-fed al mondo. Il secondo posto nella speciale classifica della carne di bovino più ambita del pianeta è senz’altro meritato.
- Matsusaka Beef (Giappone)
Il manzo di Matsusaka, proveniente dalla prefettura di Mie, è un’altra varietà di Wagyu considerata da alcuni esperti ancora più pregiata del Kobe.
I bovini di Matsusaka, di razza Kuroge Washu, sono allevati secondo metodi tradizionali simili a quelli del Kobe ma con alcune differenze, come l’alimentazione a base di erba e la pratica di far bere agli animali acqua di sorgente ricca di minerali.
Questa carne si distingue per la marezzatura finissima, la consistenza “che si scioglie in bocca” e un sapore delicato e complesso. La produzione è limitatissima, con solo poche migliaia di capi macellati ogni anno.
Per gustarla al meglio ti consiglio un Mandrolisai DOC Superiore, vino rosso elegante e vellutato, che si abbina alla perfezione con la consistenza “che si scioglie in bocca” del Matsusaka.
E per un abbinamento insolito, provalo con un miele di castagno, che ne esalterà le note dolci e speziate.
Consigli per la cottura: da cuocere rapidamente su una piastra ben calda, per non più di 1-2 minuti per lato. Servilo al sangue, affettato sottilmente, in modo da gustarne appieno la tenerezza e il sapore.
- Chianina (Italia)
La Fiorentina è il taglio di carne più iconico dell’intero “stivale”.
Si tratta di una bistecca spessa, con l’osso, ricavata dalla lombata di vitellone Chianina, una razza bovina antica originaria della Val di Chiana, in Toscana.
Tra le razze bovine più grandi al mondo, è caratterizzata dal mantello bianco porcellana e dalla muscolatura possente.
La carne Chianina si distingue per il sapore intenso, la tenerezza e la succulenza, dovuti all’allevamento in praterie o versanti montani e all’alimentazione a base di erba e fieno.
La Fiorentina va tradizionalmente cotta alla brace (la padella è comunque tollerata) e servita al sangue (su questo punto c’è una certa intransigenza).
In questo caso mi sento di promuovere il Bovale di Sardegna DOC, vino rosso corposo e tannico, perfetto per accompagnare il sapore intenso e la succulenza della Fiorentina. Come alternativa puoi optare per una birra artigianale al mirto, dalla schiuma compatta e dai profumi mediterranei, ideale per rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro.
- Blackmore Wagyu (Australia)
L’Australia ha sviluppato una propria produzione di Wagyu, incrociando le razze giapponesi (in particolare la Kuroge Washu) con bovini di razze locali come l’Angus e l’Hereford.
Il risultato è un Wagyu con caratteristiche uniche, che unisce la marezzatura e la tenerezza del manzo giapponese con il sapore più deciso delle carni australiane.
Non a caso il Blackmore Wagyu, allevato nello stato di Victoria, è considerato uno dei migliori al mondo.
Questa carne si distingue per la marezzatura abbondante, la tenerezza estrema e un sapore ricco e burroso, che ricorda in parte il Kobe giapponese.
Abbinalo ad un Cagnulari di Sardegna DOC, vino rosso morbido e avvolgente, che si sposa alla perfezione con la tenerezza e la marezzatura del Wagyu australiano.
E se sogni l’estasi totale, prova ad intingere la carne nel miele millefiori, dal sapore equilibrato e rotondo, perfetto per esaltare la ricchezza di gusto complessivo.
Da cuocere a basse temperature, preferibilmente sottovuoto o a bagnomaria, per preservarne la tenerezza e la marezzatura.
Finiscilo in padella o sulla griglia per pochi secondi e ammira la creazione della crosticina croccante.
Come abbiamo visto, il Giappone domina la classifica con 2 dei 5 tagli di carne bovina più ambita del pianeta.
Del resto, il Kobe ed il manzo di Matsusaka sono il frutto di una lunga tradizione di allevamento, basata sulla selezione genetica di razze bovine autoctone come la Kuroge Washu e la Tajima, e su metodi di allevamento che privilegiano il benessere animale, l’alimentazione controllata e la crescita lenta.
Queste caratteristiche, unite all’isolamento geografico del Giappone che ha favorito lo sviluppo di razze uniche, perfettamente adattate al territorio e alla cultura gastronomica locale, hanno reso il manzo giapponese un vero e proprio tesoro gastronomico, apprezzato e ricercato in tutto il mondo.
Tuttavia, il Giappone non è l’unico territorio insulare ad aver sviluppato carni eccezionali.
Anche la Sardegna, grazie alla sua natura di isola e alla sua biodiversità, vanta prodotti unici.
E proprio come il Giappone, la Sardegna ha una lunga tradizione di allevamento, basata su metodi estensivi e sul rispetto del benessere animale.
Le razze bovine, ovine e suine autoctone della Sardegna, perfettamente adattate al territorio e all’ecosistema dell’isola, producono carni dai sapori intensi e autentici, espressione di un patrimonio genetico e culturale unico.
Tra queste, spiccano:
- L’agnello di razza sarda, una delle razze ovine più antiche del Mediterraneo, allevato allo stato semi-brado e nutrito con le erbe aromatiche della macchia mediterranea. La carne dell’agnello sardo ha un sapore delicato e una consistenza tenera, perfetta per arrosti e grigliate. Cuocilo a basse temperature, per non più di 2 ore, per preservarne la tenerezza.
- Il maialetto sardo, ricavato da suini di razza sarda allevati allo stato semi-brado e alimentati con ghiande, castagne e altri frutti del bosco. Questa alimentazione naturale dona alla carne un gusto unico, una marezzatura eccezionale e un colore rosso intenso. Cuocilo in forno a legna o allo spiedo per ottenere una pelle croccante e una carne succosa.
- Il bue Rosso Sardo, una razza bovina autoctona, rustica e longeva, allevata allo stato semi-brado e nutrita con le essenze della macchia mediterranea. La carne del bue Rosso Sardo è magra, saporita e ricca di nutrienti, grazie all’alimentazione naturale e al movimento costante degli animali al pascolo. Cuocilo alla brace o in umido e preparati a deliziare il tuo palato con la sua tenerezza e sapore.
Come vedi, questo viaggio tra le carni più ricercate al mondo ci ha portato dal Giappone all’Italia, passando per l’Australia e la fredda Finlandia.
Abbiamo scoperto come i territori insulari, grazie al loro isolamento e alle loro tradizioni, abbiano sviluppato carni di eccezionale gusto, espressione di un patrimonio genetico, culturale e gastronomico unico.
E se il Giappone vanta il primato dei bovini più pregiati, anche la Sardegna ha le sue eccellenze.
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Grazie per aver letto fino a qui, non vedo l’ora di scrivere il prossimo articolo per te.
A si biri da Sibiriu Petza Bella,
Angelo