Quando si parla di carne, uno dei termini che si sente spesso menzionare è “marezzatura”.
Ma che cos’è esattamente la marezzatura e perché è così importante nella valutazione di un taglio di carne?
Nell’articolo di oggi ti rivelerò tutto quello che so su questo affascinante aspetto della carne. Inoltre scoprirai come la marezzatura influenza sia il gusto che la texture.
Che cos’è la marezzatura?
La marezzatura, nota anche come “persillage” in francese, si riferisce alle venature di grasso intramuscolare visibili nella carne.
Questo grasso si accumula all’interno delle fibre muscolari dell’animale, creando un pattern caratteristico simile a venature di marmo, da cui il termine “marezzatura”.
Il grasso di marezzatura è composto principalmente da trigliceridi, che si accumulano all’interno delle cellule adipose del muscolo.
Ma attento: è importante distinguere il grasso di marezzatura da altri tipi di grasso presenti nella carne (come il grasso sottocutaneo o il grasso intermuscolare), che si trovano rispettivamente sotto la pelle e tra i muscoli.
Come la marezzatura influenza il gusto e la texture della carne
Numerosi studi hanno dimostrato che la marezzatura ha un impatto significativo sulla tenerezza, la succosità e il sapore della carne. Questo perché il grasso intramuscolare agisce come isolante durante la cottura, preservando l’umidità e contribuendo alla tenerezza.
Inoltre, il grasso di marezzatura è ricco di composti aromatici che, durante la cottura, si liberano e interagiscono con altri componenti della carne, esaltandone così il sapore.
Non a caso, alcune razze bovine come il famoso manzo Wagyu giapponese o il Kobe, sono note per la loro marezzatura eccezionale che conferisce alla carne una texture burrosa e un sapore intenso e ricco.
La marezzatura però non è una prerogativa dei bovini: anche altre specie, come il suino Berkshire o il Kurobuta (maiale nero giapponese) possono presentare livelli notevoli di grasso intermuscolare.
Caratteristiche visive della marezzatura
La marezzatura è visibile come sottili venature di grasso bianco che si intrecciano tra le fibre muscolari rosse della carne.
La distribuzione e la quantità di queste venature determinano il grado di marezzatura.
Tuttavia, esistono diverse scale di valutazione della marezzatura, come la scala BMS (Beef Marbling Standard) utilizzata in Giappone o la scala USDA (United States Department of Agriculture) negli Stati Uniti.
Negli Stati Uniti, la USDA classifica i gradi da “select” (corrisponde a marezzatura minima) a “prime” (abbondante), passando per “choice” (moderata).
In Giappone invece troviamo 12 gradi: da 1 (assente) a 12 (massima). Le carni di grado 8 e superiore sono considerate pregiate e le etichettano come Wagyu.
Fattori che influenzano la marezzatura
La marezzatura è influenzata da diversi fattori: genetica, alimentazione ed età dell’animale al momento della macellazione.
Curioso è il fatto che alcune razze bovine, come il Wagyu giapponese, l’Angus o l’Hereford, sono geneticamente predisposte ad accumulare una maggiore quantità di grasso intramuscolare.
Ma anche l’alimentazione degli animali svolge un ruolo cruciale nello sviluppo della marezzatura. Diete ad alto contenuto energetico, ricche di cereali e concentrati, favoriscono senza dubbio l’accumulo di grasso intramuscolare.
E cosa dire delle tecniche di allevamento? La scienza dice che il “grain fishing”, cioè un periodo di alimentazione a base di soli cereali prima della macellazione, incrementa la marezzatura.
Non dimentichiamo poi che l’età dell’animale al momento della macellazione influisce sulla marezzatura: gli animali più adulti tendono ad avere una maggiore quantità di grasso intramuscolare rispetto agli animali più giovani, semplicemente perché hanno avuto più tempo per accumularlo.
Come riconoscere la marezzatura quando si sceglie la carne
Quando si sceglie la carne è necessario prestare attenzione alla marezzatura per comprendere le caratteristiche del taglio.
Una marezzatura ben distribuita si presenta come venature sottili e omogenee nella carne, con un colore bianco brillante.
Oltre alla marezzatura, è importante considerare anche l’adeguata maturazione della carne. La frollatura, ovvero il processo di maturazione a freddo, consente agli enzimi naturali di intenerire la carne e sviluppare sapori più complessi.
Nel momento in cui decidi di cucinare tagli di carne con abbondante marezzatura, come la ribeye (bistecca tra i 2/3 cm ricavata dalla parte centrale dell’animale, il costato, tra la sesta e la dodicesima costola) o la striploin (controfiletto, una parte della lombata), è consigliabile utilizzare metodi di cottura rapidi e ad alta temperatura – come la griglia o la padella – per esaltare i sapori e mantenere intatta la tenerezza.
Cosa fare adesso?
Ora non dovresti avere più dubbi sul fatto che la marezzatura è un aspetto affascinante e complesso.
Allo stesso tempo, è certo che queste venature di grasso intramuscolare influenzano la tenerezza, la succosità e il sapore della carne, contribuendo ad offrire un gusto unico al tuo palato.
Comprendere le caratteristiche della marezzatura e i fattori che la influenzano può aiutare ad apprezzare meglio i diversi tagli di carne. E per facilitarti in questa ricerca, hai a disposizione un intero store online.
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